14 SEP 2011
Bei der Herstellung von (Schnitt-) Käse kann durch eine höhere Erhitzung eines Teiles der Käsereimilch die Käseausbeute gesteigert werden. Durch thermische Denaturierung von Molkenproteinen können diese so verändert werden, so dass ein Teil der Molke beim Käsungsprozess im Käseanteil verbleibt.
Der Anteil an denaturiertem Medium darf aber nicht beliebig hoch sein: ein zu hoher Denaturierungsanteil würde unerwünschte Effekte auf die Käsequalität haben, wie auch den Prozessablauf beeinflussen. GEA TDS hat bereits einige Anlagen mit diesem Prozess realisiert und so die Käseausbeute optimiert. Wichtige Aspekte bei der Planung sind die Anpassung an eine bestehende Gesamtanlage, die herzustellenden Produkte sowie die erforderliche Flexibilität im Prozess. Unterschiedliche Temperatur- und Zeitkombinationen sind häufig ebenso anwendungsspezifisch zu gestaltbar wie auch die Menge bzw. der Anteil an dem zu denaturierendem Medium.
So haben auch die in der Kesselmilch verwendete Komponenten mit bereits denaturiertem Protein (z.B. Molkerahm, Buttermilch, Kultur) Einfluss darauf, welche Milchmengen zusätzlich ohne Qualitätseinbußen denaturiert werden können.
Bei einer breiten Produktpalette mit unterschiedlichen Produktsorten wird eine Anpassung an die jeweilige Rezeptur in aller Regel notwendig. Entsprechend der vielen spezifischen Anforderungen wird durch GEA TDS bei der Planung jeder Anlage keine Standardlösung, sondern jeweils ein angepasstes, maßgeschneidertes Konzept bevorzugt, und zusammen mit dem Kunden entwickelt.
Zum Beispiel kann eine Inline-Denaturierung parallel zu einer bereits existierenden Milchverarbeitungslinie sinnvoll sein. Auch mit einer batchweise arbeitenden Anlage kann oft eine noch höhere Flexibilität erreicht werden. Eine weitere Lösungsmöglichkeit bietet die Integration der Funktion in eine GEA Sterilisationsanlage für Keimkonzentrat.
Idealerweise werden in Anlagen mit einer übergeordneten Kesselmilchrezeptur solche Parameter schon automatisch berücksichtigt. Für jede Käsesorte und für jede Kesselmilch kann somit ein spezifischer Wert für den Anteil der zuzugebenden denaturieren Massenströme im Vorfeld definiert werden.
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Resultat solcher optimierten Anwendungen im Prozess
sind ein höherer Käseertrag und eine verbesserte Produktqualität. |
Prozessschema für eine Denaturierung