v.l.n.r Burkhard Endemann, Joachim Löw, Dirk Henrici, Klaus Schleiminger
Käse – dynamisch gefertigt
GEA TDS wurde für sein „dynamisches Rezept“ mit dem Molkereitechnik-Preis 2012 ausgezeichnet. Dieses „dynamische Rezept“ wurde basierend auf Praxiserfahrungen in der Käserei und aus der Planung und Realisierung von komplexen Neuanlagen zur Käseherstellung entwickelt und in der Praxis umgesetzt. Vorteile des „dynamischen Rezeptes“ sind vor allem ein höherer Standardisierungsgrad des Endproduktes, eine bessere Auslastung der gesamten Prozessanlage, eine höhere Wirtschaftlichkeit sowie damit verbunden die Einsparung von Energie, Ressourcen und Kosten.
Entgegen der klassischen Rezeptgestaltung zur Herstellung von Käse werden zum Großteil keine fixen Parameter ausgehend von den Rohstoffen eingegeben, sondern die Rezeptur richtet sich automatisch
In klassischen Käsereisteuerungen werden für die Produktion jeder Käsesorte feste Werte für Rezeptparameter wie Mengen, Temperaturen, Geschwindigkeiten, etc. vorgegeben. Die Werte werden dabei meist fest je Sorte, häufig auch in einer übergeordneten Rezeptursteuerung eingetragen bzw. verwaltet. Anpassungen an Schwankungen z.B. in der Rohstoff-zusammensetzung oder Belegung der Anlagen werden durch das Personal bzw. die Käsereileitung mehr oder weniger regelmäßig manuell vorgenommen.
Dynamisch
Im dynamischen Rezept werden keine fixen Werte für die Parameter definiert. Auch wird nichtvon der Milchmenge je Charge ausgegangen. Der Rezepturaufbau erfolgt vielmehr automatisch vom Endprodukt Käse ausgehend rückwärts, wobei die aktuelle Rohstoffzusammensetzung automatisch berücksichtigt wird.
Die Menge verkaufsfähigen Käses in kg, die je Charge einer Rezeptur das Unternehmen verlassen soll, wird (idealerweise im GEA Masterrezept) definiert. Hierbei wird neben den geforderten Parametern des Endproduktes Käse (Trockenmasse, FiTr., Gewicht je Käse, etc.) auch die Anzahl der Käse je Charge festgelegt. Durch diesen Wert kann eine Anpassung an die durch die Prozessanlage vorgegebene Anzahl der sinnvollen Pressplätze vorgenommen werden. Fahrten von Leerformen über die Pressen können ebenso vermieden werden wie Übergänge einzelner Käse auf Pressen, die mit Folgechargen belegt sind. So kann eine optimale Auslastung der Prozessanlage bei klarer Chargentrennung erreicht werden.
Um den für die Käseherstellung wichtigen Aspekt des gleichmäßigen zeitlichen Ablaufes zu berücksichtigen, wird als fester Wert im dynamischen Rezept nicht der Durchsatz der füllenden Linie (in der Regel Käsereimilcherhitzer) vorgegeben, sondern die Füllzeit je Charge, die „Chargenzeit“. Aus den Werten „Chargenzeit“ und „Fertigerfüllzeit“ wird von der Steuerung der Sollwert für den Durchsatz von Käsereimilch zur aktuellen Charge ermittelt und automatisch dem Programm vorgegeben.
Molkereiindustrie bringt in der nächsten Ausgabe eine detaillierte Beschreibung des preisgekrönten „dynamischen Rezepts“ .
Verliehen wurde der Molkereitechnikpreis durch das Magazin „Molkereiindustrie“ (Bücker Fachverlag) auf der Anuga FoodTec am 28.03.2012 um 16.00 Uhr im Kristallsaal, Messe Köln.